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烘干工艺的精髓:看菜下饭

烘干是很复杂的工艺过程,因为烘干物料种类繁杂,成分也是多样,所以,烘干工艺要区别对待,用一句话说是“看菜下饭”。比如花叶类、根茎类、果实类、肉禽类、水产类、工业类等物料,物料的成分结构都不同,除去水分只是烘干的一步,更重要的是怎么保证物料的内在品质和外在品质,而内在品质这跟物料的生长年限、成分结构相关,外在品质这跟物料的颜色形状、商品要求有关,因此一定要充分了解物料自身特点,看菜下饭,选择合适的烘干工艺和烘干机,才能烘干出有价值的优质农特产。

花叶类:定色、控湿
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花叶类物料通常对成品的外观和品相要求较高,因此控制要点在于定色、控湿,快速脱水控湿,锁定物料自然的颜色,因此温度不能过高,脱水速度不能太快,典型物料有玫瑰花、菊花、石斛花、睡莲花、黄蜀葵等等,常用的干燥模式为静态式、带式,循环风方式大多采用平流或穿流,具体的工艺方法包括杀青、定色、催熟、提香等,比如茶叶的杀青、脱水蔬菜的催熟、玫瑰花的定色和提香。

根茎类:平衡脱水、收身
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根茎类物料通常较为厚实,水分不易去除,因此控制要点在于平衡脱水和收身,在保证物料达到干燥要求的同时,保证物料的品质和外观,典型物料有天麻、党参、胡萝卜、黄金、生姜等,常用的干燥模式为静态和隧道式,循环风方式可以是平流,也可以是穿流,需要根据烘房内部结构和风道来确定,工艺方法包括预热、收身、杀青、回汗。比如天麻烘干需要经历三回三烘的过程才能保证烘干品质,在回汗期间,排湿必须及时,如果水分集聚起来会形成结露,滴在物料表面会使物料变黑。

果实类:缓慢脱水
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果实类物料包括种子、苹果片、无花果、柿子、圣女果等等,这些物料通常具有多糖、热敏性强、出水慢的特性,因此在温湿度曲线和时间上需要严格控制,不能急于求成,常用干燥模式有静态、隧道式、带式,平流或穿流的循环风方式均可适应,工艺方法有预热、定型定色、快速脱水,果实类物料需要特别注意烘干过程中的糖分的转化,温度太高、脱水速度过快会导致糖分焦化物料变黑。而一些物料还有特殊的特点,比如柿子,只有在高温的环境中才能去除物料本身所含有的丹宁,保证口感清甜,否则会有涩涩的味道。种子烘干要求则更高,要保证发芽率,没有准确掌握其烘干工艺是不可以随便加工的。

肉禽类:抑制细菌、平衡脱水
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肉禽类物料大多脱水量大,物料烘干数量多,且容易腐败变质,因此控制要点是抑制细菌和平衡脱水,典型物料有腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等,常用干燥模式为静态和隧道式。由于肉禽类物料通常采取悬挂的方式,因此循环风方式大多为穿流。工艺方法有预热、收身、熟化,以腊肉为例,前期需要快速升温,保证物料不会变质,但是烘干过程中温度又不能太高,否则油脂快速溢出,在高温的作用下成痂,颜色变为黑色,影响到成品的外观和品质。

水产类:抑菌、两级分化
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水产类(包括海产品)物料的烘干一般要求比较低的温度下进行,烘干一般周期比较长,以避免高温影响产品烘干后的质量,且水产类一般含水量比较大,因此控制好排湿量是决定烘干质量的的重要因素,保持海产品烘干后的色泽。海产品烘干一般要求较大的循环风量,风速也比较高,避免水汽停留在物料表面,控制要点为抑制细菌生长,低温、高温两级分化。

典型物料包括海参、鲍鱼、虾、淡水鱼干等,常用干燥模式有静态和隧道式,平流、穿流的循环风方式均可适应。工艺方法为风干,也就是模拟自然风干的方式,在低温的环境中,通过循环风达到干燥的目的。

工业类:快速高效

工业类的典型物料有印刷、电镀、橡胶、纸筒、陶瓷等,这些物料一般全年都需要烘干,季节性不明显,所以配置烘干机组要能够满足全年不同工况下的要求;一般烘干对象比较单一固定,较少需要考虑烘干对象的通用性;要求操作自动化程度高,最好全自动运行,不同烘干对象形状、形态差异很大,部分物料会含有强腐蚀性,所以对烘干机组选用材质会有防腐等特殊要求,控制要点为高温、快速、高效、节能、全天候。常用干燥模式有静态、隧道式,循环风方式平流、穿流都可以采用。

温馨提醒:以上是关于几种常见物料的烘干方法,相信大家已经了解。不同的物料烘干工艺有所区别,烘干的时候一定要区别对待。不同的物料烘干温度都是由区别的,对于食品类的温度太好很容易影响外观,温度太低又容易腐败。而且要注意风道的合理设计,注意定色定型,保证成品的外观、饱满度和复水性。有需要了解烘干工艺和烘干机的朋友欢迎联系南宁市科索科技有限责任公司,我们可以根据不同的物料给您设计合适的机型,服务热线:13878139027,0117-3185125。

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